Erst mal die Antwort auf Deine Frage:
Eine Waffenschmiede baut erst Kanonen, wenn die Werft der Stadt Holks/Holke/Hölker/... bauen kann. Du mußt also ein paar Koggen (meistens 3 bis 6, je nach Deiner Reparaturaktivität) bauen lassen, dann bekommst Du auch Kanonen.
Dann aber: Für die Piratenjagd reicht eigentlich irgendeine Bewaffnung. Du brauchst nur etwas mehr Geschick, Geduld und Speicheplatz (für die Saves

). Gerüchten zufolge (ich meine, so etwas steht im offiziellen Handbuch, aber ich glaub's nicht so recht) machen Werke am meisten Schaden an den Matrosen, verglichen zum Schaden am Schiff. Die sind also (theoretisch) sowieso besser, wenn Du ein möglichst unbeschädigtes Schiff entern willst.
Fange also ruhig schon einmal an, Piraten zu jagen. Tips zur erfolgreichen Piratenjagd laufen inzwischen auch schon genug durchs Forum.